Ha te is az a típus vagy, aki már általános iskolában is szenvedélyes vitákat folytatott arról, hogy a tejbegríz és a kakaó vonatkozásában a totális keveredés, vagy inkább az alá-fölérendeltségi viszonyok nyújtják a tökéletes gasztro-élményt, van egy jó hírünk! Ezúttal ugyanis a kulináris élvezetek egy másik örök kérdését vesszük górcső (mai szóval mikroszkóp) alá, és ezt most nyugodtan lehet szó szerint is érteni. Következzék tehát egy kis habtani gyorstalpaló, hogy végre kiderüljön, mégis mennyi hab kell egy tökéletesen csapolt sörre, ha egyáltalán.
Szent hab a K.u.K!
Szindbád: No most hozhatod a sert, de füles pohárban, és hanzli nélkül. A habot megtarthatja magának a csapos.
Pincér: Parancsára, nagyságos uram.
Szindbád: Gazdag ember lehet a korcsmárosod.
Pincér: Miért, nagyságos uram?
Szindbád: Mert bőven méri a habot.
Ha gasztronómiai kérdésekről van szó, biztosan nem lövünk mellé, ha Krúdytól indítjuk az okfejtésünket. Márpedig a fenti idézetből is kitűnik, Szindbád nem volt nagy híve a habnak, mondván, azzal is csak kevesebb sör kerül a korsóba, ami az ő rovására hoz egy kis extra megtakarítást a kocsmárosnak. Akkor tehát a hab rossz? Nos, ennyire nem egyszerű a dolog, sőt, de még mielőtt jobban belemerülnénk, ne menjünk el szó nélkül a hanzli mellett sem. A német Bierhansel magyarításából származó kifejezéssel a csapos által lehúzott és felfogott sörös habot és a vendégek korsói alján hagyott maradékot illették, amit a leleményes kocsmárosok szintén kimértek. Hiába nevezte mindezt a K.u.K. Legfelsőbb Egészségügyi Felügyelősége vendégek elleni bűntettnek, a gyakorlat nem volt ismeretlen a Monarchiában: a csap alatti tálcában, az ú.n. kármentőben felfogott sört is sok helyen kimérték a vékonyabb pénzű kuncsaftoknak.
De elég csak pár száz kilométert utazni az Monarchiában észak-nyugati irányba, hogy szinte egy teljes nemzet szálljon vitába a mi Szindbádunkkal. Csehországban ugyanis ekkorra már javában hódoltak az azóta is töretlen népszerűségnek örvendő pilseni sörnek, amelynek alapvető velejárója a jellegzetes, dús habkorona.
Nem habra megy a játék
A hazai sörkultúrára talán legnagyobb hatással a cseh és bajor sörfőző- és csaposmesterek voltak, de jó tudni, hogy a hab kérdését is máshogy látják a szintén komoly tradíciókkal bíró angolszász világban. Sőt, már az Egyesült Királyság egyes vidékein is mást-mást jelent egy tökéletesen csapolt korsó. Míg Londonban és Dél-Keleten a habot inkább feleslegesnek tartják, egy észak-angliai pubban már görbe szemmel néznek, ha nem kerül jó ujjnyi hab a pint sörük tetejébe. És hogy mennyire nem fekete-fehér a kérdés, jól mutatja az is, hogy a világos lágerek fehéres habjával ellentétben az angol eredetű, sötét stoutoknál bizony a hab – a sötétebb malátáknak köszönhetően – inkább capuccino-színű.
A hab-nem hab vita egyszer egészen a bíróságokig is eljutott, akik azonban igyekeztek nem állást foglalni a sok tekintetben ízlésbeli kérdésben. Végül arra jutottak, hogy az ésszerű méretű habkorona a sör jellemző tulajdonsága, de a vendégnek jogában áll ragaszkodni ahhoz, hogy az egy pint hab nélkül is kiadja a teljes térfogatot
De ha már a jog sem tesz igazságot, akkor kiben bízzon az ember? Például a tudományban! Lássuk hát, miért és hogyan képződik a hab, mit tudunk mindebből kiolvasni, és milyen szerepet játszik a sörözési élményben.
A sör eredetileg egyáltalán nem habos, ahogy az üvegben vagy dobozban, úgy a csapolásoknál használt fémhordóban, a KEG-ben sincsen hab a folyadékon. A hab akkor alakul ki, amikor a sör a korsóba kerül: az erjesztés során képződött széndioxid ilyenkor felszabadul, ami buborékokban ölt testet.
A habszerűségét azonban azok a fehérjék és kisebb méretű polipeptidek adják meg, amelyek mivel nincsenek jóban a vízzel (hidrofóbok), inkább rákapaszkodnak a buborékokra, hogy a felszínre érve jellegzetes bevonatot hozzanak létre azokon. Az pedig, hogy a hab mennyire lesz tartós, vagy épp milyen a textúrája, főként a sör szárazanyagtartalmán és annak oldott fehérjetartalmán, illetve a belefőzött komló mennyiségén múlik.
Angliában sok helyütt, de már Magyarországon is néhány sörözőben illetve terméknél nem szénsavval, hanem nitrogén-dioxiddal csapolják ki a sört, amitől a habszerkezet és sör is krémesebb, simább állagú lesz.
Akit pedig ez ennél is jobban érdekel, álljon kémikusnak!
Ha van rajta habsapka, azért, ha nincs, azért
A habképződés tehát egy természetes folyamat, amit főként a csapolási technikával lehet befolyásolni. Bár esztétikai jelentősége sem lebecsülendő, segít megőrizni az aromákat is. A habsapka egy minőségi sör esetében egészséges, stabil, és ahogy a pohárból ürül a folyadék, szép fehér gyűrűket rajzol az üveg belső palástjára. Fő ellenségei a zsírok és a viaszos anyagok, így egy nem jól elmosogatott pohár, az ételből az ajkunkra tapadt zsír, de akár egy rúzs is nagyban hozzájárulhat ahhoz, hogy a szomszéd habja bizony tartósabb lesz.
És bár a cikk elején azt ígértük, hogy végre kiderül az Egyetlen és Igaz Válasz az ideális habmennyiség kérdésére, talán már ennyiből is kitűnik, mindez nem ilyen egyszerű. Inkább azt javasoljuk, habzsolja az élvezeteket mindenki a maga módján, ízlése és mértéke szerint. És persze folytasson szenvedélyes vitákat minderről egy-egy korsó frissen csapolt sör felett.
Források:
https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/the-science-behind-beer-foam
http://mek.oszk.hu/06100/06117/html/krudy_boldogult0004.html
http://drinkunion.hu/cikk/habbal_vagy_hab_nelkul
https://www.atlasobscura.com/foods/czech-milk-beer-mliko-pilsner
https://en.wikipedia.org/wiki/Beer_head
https://beerporn.hu/elmelkedesek-sor-habjarol/
http://serteperte.blog.hu/2017/07/04/milyen_sorhab_szine
https://www.nyest.hu/hirek/gorcso-alatt-a-gorcso
http://www.sorlap.hu/index.php?cikkid=20070225_02
1 hozzászólás