Sörtörténelem: Az új- és legújabb kor

Az újkorban kialakultak a nemzeti sörszokások, sörfajták, nagy nevek és máig élő fogalmak. Úgyszintén egyes sarkalatos technológiák. Angliában a tömeges sörfőzés, VIII. Henrik (1491-1547) uralkodásától virágzott fel, s terjedtek el az ale fajták.

Ezek a sörök "felső erjesztésűek". Kezdetben a levegőben keringő élesztőgombákat használták fel, a későbbi élesztő színtenyészetek is hasonló tulajdonságúak: a sör tetején képződő hab ezekből áll, az erjedés a folyadék tetejétől megy végbe, alig valamivel a szobahőmérséklet alatt. Édesebb, lágyabb, kevesebb széndioxidot tartalmazó sör az ale, számtalan fajtával. A német kolostori hagyományok másfajta, "tárolt", azaz a német kifejezésből lager sörökhöz vezettek: alacsony hőmérsékleten lassúbb folyamatban szárazabb, alacsonyabb cukortartalmú sörök jönnek létre, amelyeket erősebben komlóznak; a gyártás során a megfelelő élesztő az erjedő folyadék aljára süllyed, ezért ezeket "alsó erjesztésűeknek" vagy "fenékerjesztésűeknek" nevezik. Eltarthatóságuk és a mai közízlés okán a piacot ezek uralják - ami nem jelent értékkülönbséget!

Folyamatosan kialakultak azok a modernebb jogintézmények, amelyek a sör minőségének ellenőrzését és védelmét szolgálták. A brit hatóságok például 1500 tájt betiltották az akkoriban a Szigeteken még nem termesztett komlót - nyilván a saját söreik és serfőzőik védelmében. Ám rövidesen termeszteni kezdték, és utóbb általános sörfűszerré lépett elő.

Törést jelentett az európai sörfejlődésben a harmincéves háború, a 17. század első felére csak kevés sörfőzde maradt épen, főleg az erősen védett városokban. A korábbi egyházi intézményekhez kötődő sörjogok elleni parasztháborús fellépések is élesen elválasztják az újkort a középkortól. Újra kellett kezdeni, de a technikai fejlődést már nem lehetett megállítani, és a sör hamarosan modern technikává, sőt tudománnyá vált. A minőségmérő műszerektől (cukorfok-mérő) a gépesítésig (a hengermalmok gőzgépekkel való működtetése, hűtőgépek, keverőgépek, szivattyúk, nagy tartályok), sőt a közlekedés és a kereskedelem technikai megújításáig minden a sör nagyipari, nagykereskedelmi korszakát alapozta meg.

Egyebek mellett létrejöttek azok a technológiák, amelyekkel hosszabb ideig eltartható, tehát nagy távolságú külkereskedelemre alkalmas sörök állíthatók elő. Csakígy kialakultak azok a stabil minőségű sörfajták, amelyek iránt nemzetközi szintű kereslet alakulhatott ki. A piacok kiterjedtek, igen sok specialitás jutott a tartós létezését megalapozó kereslethez, ami a sörfajták gazdagságát nagyban megnövelte; a folyamat mindmáig tart.

A középkor végi sörcéhek először sörgyárakká nőttek, azután a felvásárlásukkal, egyesítésekkel és hasonló gazdasági folyamatokkal nagy sörkonszernek jöttek létre. A 19. és 20. században kialakultak a nagy, nemzetközileg piacképes, keresett sörmárkák, amelyek első, sőt a későbbi gyártóik átalakulásait is túlélték és túlélik, mindmáig, ha ehhez piaci érdek fűződik.

Ma már nemzetközi, sőt globális ipari folyamatok zajlanak a sörgyártás vállalatainak körében is. Megbízható módon a bolygó bármely részén elő lehet állítani bármely sörmárkát, a szükséges alapanyagok, a gyártási titkot képező összetevők akárhova gyorsan és nem túl drágán elszállíthatók. A sörpiacon barátságos, de kemény verseny zajlik. Kemény, mint minden üzleti vetélkedés; ám vannak alapvető közös érdekek is, amilyen például a sörkultúra színvonalának emelése. Ez minden sörgyártónak és sörkereskedőnek a hasznára van, könnyen megérthető tehát, miért tömörülnek az üzleti rivalizálás felett álló sörgyártó-szövetségbe például a Magyarországon tevékenykedő, többnyire világcégek is, amelyek kebelében a saját nemzeti technológiáink is tovább élnek, márkanevestül.

Az ipari fejlődés a sörfogyasztás kultúráját tekintve paradox eredményhez vezetett. A régi helyi, családi, egy-egy vendéglőhöz kötődő, otthonos hagyományokat felidéző sörkészítés-sörfogyasztás látszólag közelebb áll az emberekhez, mint a mai robusztus nagyüzemek rozsdamentes, számítógép-vezérelte tömegtermelése. Csakhogy az előző elszigetelt, kisebbségi kultúra volt, amelynek többnyire csak a híre utazhatott. Ma viszont? Nagy tömegek szerezhetik meg az eredeti élvezeti érték, minőség által az egykorival teljesen azonos élményeket a világ minden táján - s választhatnak kedvükre, ha nem sajnálják a fáradságot, és megismerkednek az emberiség egyik legősibb, s mégis mindig modern és fiatal élelmiszer-technológiájával.