Sör és az egészség*

A sört már az ókorban szívesen fogyasztották az emberek. Ők azonban - a mai sörivókkal szemben - nemcsak élvezeték és mámorító hatása miatt itták, hanem felismerték gyógyító erejét is. Többféle betegség kúrálására használták, lábadozókat állítottak talpra segítségével. Hippokratész, majd Szent Hildegard és Paracelsus a sört gyógyszerként alkalmazták. Az elmúlt esztendőkben viszont több olyan publikáció látott napvilágot, amely felmérések, klinikai esettanulmányok alapján megbélyegzi a sört, és elsősorban szív- és érrendszeri megbetegedések okozójának kiáltja ki.

Mi az igazság? Igyunk-e sört vagy sem?

Külföldi - elsősorban nyugat-európai - felmérések szerint összefüggés van a fogyasztott szeszesital típusa, annak mennyisége és az életvitel között. A sörkedvelők gyakran túlsúlyosak és dohányoznak. Valószínűleg sok zsíros ételt, kevés zöldséget fogyasztanak, keveset mozognak és a borivóknál alacsonyabb életszínvonalon élnek. A felmérések során ezen kockázati tényezőket bizonyára nem vették figyelembe, ezért kiáltották ki a sört bűnbaknak.

Sokan tartják azt a sörről, hogy hizlal. A következő táblázat néhány ital energiatartalmát, fehérje-, zsír- és szénhidráttartamát tünteti fel 1 dl italra vonatkoztatva.

1. táblázat

Ital ( 1 dl)	Energiatartalom (kJ)	Fehérje (g)	Zsír (g)	Szénhidrát (g)
Almalé	180	0,004	0,04	10
Coca-Cola	180	-	-	10,8
Tej	252	3,4	2,8	5,3
Pezsgő	294	-	-	17,5
Sör	160	0,003	-	9
Sőlőlé	273	0,06	0,005	15,1
Tokaji aszú	945	0,3	0,2	55,1

Forrás: Bíró: Tápanyagtáblázat. 1999.

A táblázat adataiból kitűnik, hogy a sör sem energia-, sem zsírtartalmát illetően nincs az élvonalban, tehát az igazi sörfogyasztóként ábrázolt, nagy hasú, kövér emberek súlyfeleslegét nem a sör energiatartalma okozza. Vitathatatlan azonban, hogy a sörben található szén-dioxid és alkohol a gyomornedvek elválasztását fokozza, ezzel éhségérzetet teremt, ám mértékletes sörfogyasztás mellett az elhízás esélye elhanyagolható.

Sokak számára ismert, hogy a sör nyugtató, stresszoldó hatású, hogy könnyen emészthető szénhidrátjai, fehérjéi révén méltán megérdemli a "folyékony kenyér" elnevezést, segít átvészelni a tavaszi vitaminhiányos időszakot, a hajat fényessé varázsolja, a bőrt regenerálja, csodát tesz a szobanövényekkel - és így tovább.

Vannak azonban kevéssé közismert, igen kedvező élettani hatásai, amelyeket az alkohol, a sör antioxidánsai és gyökfogói, a vitaminjai és ásványi anyagai idéznek elő.

Alkohol

A szeszesitalok közül a sör tartalmazza a legkevesebb alkoholt. A túlzott alkoholfogyasztás számos betegséget okoz, károsítja a májat, az idegrendszert, rövidíti az élettartamot. Ugyanakkor a teljes absztinencia ugyanúgy megnöveli egyes betegségek kockázatát, mint a túlzott alkoholfogyasztás. A naponta kis mennyiségben fogyasztott alkohol - ami férfiak esetében 30-40 g, nőknél 15-20 g - átlag 50 %-al csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedések és az ebből következő halálozások számát. (A következtetést ökológiai, statisztikai, klinikai esetkontroll tanulmányok és követéses vizsgálatok alapján szűrték le. ) Az alkohol védő hatása az összes szeszesital esetén fennáll, és azon alapszik, hogy az elsődleges rizikófaktornak tekintett LDL-koleszterinszintet csökkenti.

A sör azonban még egyéb olyan, maláta, komló és élesztő eredetű anyagokat is tartalmaz, amelyek az alkoholhoz hasonló élettani hatást gyakorolnak. Állatkísérletekkel bizonyították, hogy az alkoholmentes sör is csökkenti a vér koleszterinszintjét.

Antioxidánsok és gyökfogók

A táplálkozástudósok korábban a zsírok és a koleszterintartalmú ételek élvezetének mérséklését javasolták. Újabban azt ajánlják, hogy inkább olyan élelmiszereket fogyasszunk, amelyek antioxidánsokban gazdagok, és a szabad gyökök inaktiválása következtében az infarktus és a rákos megbetegedések kockázatát csökkentik.

A sörök jelentős mennyiségű antioxidánst tartalmaznak. Ide sorolhatók a fenolsavak, a malátaaszalás és a komlóforralás során keletkező melanoidinek, egyes maláta és élesztő eredetű vitaminok, valamint a komló bioaktív polifenoljai.

Az újabb kutatások középpontjában a polifenolok és egyéb komlóalkotók állnak. Ezek élettani hatásai a következők:

Antikarcinogén hatás: a fenolsavak gátolják a rákkeltő vegyületek DNS-károsító hatását. A humulon és a quercetin a rákos sejtek szaporodását, míg a xantohumol és az izoxantohumol a sejtkárosító enzimek szintézisét akadályozzák.

Antimikrobális hatás: a komlópolifenolok, a humulon és a lupulon gátolják a sörben a kórokozó baktériumok szaporodását, így megóvnak bennünket egyes Streptococcusos fertőzésektől, gombabetegségektől (Candida, Fusarium), Clostridium botulinum fertőzéstől és a Heliobacter pylori (a gyomorfekélyért felelőssé tehető baktérium) fertőzés kellemetlen következményeitől.

Antioxidáns hatás: a komlóból származó xantohumol az LDL koleszterint védi az oxidációtól, a humulonok és lupulonok szabad gyököket kötnek le. Jelentős antioxidáns a maláta eredetű ferulasav, amelynek hatékonysága klinikai vizsgálatok tanulsága szerint az emberi szervezetben 100 %-os, szemben a paradicsomból származó ferulasav 11-25 %-os hasznosulásával.

Az eddigiek alapján a sör csodaszernek tűnik. Természetesen további vizsgálatok szükségesek annak feltárására, hogy milyen alapanyagokból, mely technológiai lépésekkel biztosítható a legkedvezőbb kihozatal ezen vegyületekből.

Vitaminok

A sör vitaminkészletének egyik forrása a maláta. Az árpa vitamintartalma a malátagyártás során növekszik, mert a fejlődő növényi embrió vitaminokat szintetizál. Ezen vegyületek jó része hőstabil, így a kész sörben is fellelhető. A sörélesztő anyagcseréje során szintén keletkeznek vitaminok.

2. táblázat. A sör vitaminkészlete

Vitamin	Napi szükséglet (mg)	1 liter sörben található mennyiség (mg)
B2 (riboflavin)	1,5-1,8	0,2-1,3
Nikotinsavamid	22	3-14
B6	1,8-2,2	0,07-1,7
Pantoténsav	8	0,04-2
Folsav	0,2	0,04-0,6
Biotin	50-100 µg	2-15 µg

A táblázatban a sörben található vitaminok mennyisége és a napi szükséglet látható. A riboflavin koncentrációja megközelítheti a napi szükségletet. Hiányában a fehérjék, szénhidrátok, zsírok anyagcsere-folyamatai károsodnak, bőr- és nyálkahártya-gyulladások keletkeznek, fáradtság, gyengeség jelentkezik. A nikotinsavamid hiánya hasonló tünetekkel jár. A B6 vitamin és a pantoténsav jelentősége kisebb, mert az embernél hiánybetegség nem lép fel. A folsav számos anyagcsere-folyamatban vesz részt enzimként, és csökkenti egyes betegségek (méhnyak-, gyomor-, vastagbélrák) kockázatát.

Ásványi anyagok

Az ásványi anyagok mennyisége látható a következő táblázatban:

Ásványi anyag Napi szükséglet (mg) 1 liter sörben található mennyiség (mg) Irodalmi adatok | Hazai sörök

Kálium 3500 100-780 250-650 Nátrium 2000 9-230 30-35 Kálium : nátrium Kb. 4 : 1 Kb. 15 : 1 Kalcium 800 4-195 20-40 Magnézium 300 52-270 75-135 Mangán 4 0-0,35 0,5-1 Szelén 0,08 0-0,5 0,1-0 Cink 15 0,02-4,5 0,1-0,2 Foszfor 800 189-1100 200-300 Vas 14 0-2 0-0,45 Réz 1,4 0-1,2 0-0,7

3. táblázat. A sör ásványi anyag tartalma

Egy liter sör 1100-2800 mg ásványi anyagot tartalmaz. Jelentős mennyiségben található benne kálium, alacsony viszont a nátrium koncentrációja. A két elem koncentráció-viszonya alapján a sör nátriumszegény élelmiszernek számít, így fogyasztásával valamelyest ellensúlyozható a túlzott konyhasóbevitel. A kálium/nátrium aránya alapján a sör magas vérnyomásban, ödémás- és vesebetegségben szenvedők részére javasolt sószegény diétákba is beilleszthető, természetesen az alkoholtartalom figyelembevételével.

Viszonylag nagy mennyiségben fordul elő a szelén, amelynek koncentrációja az árpa termőhelyétől függ, így a sörökben jelentős ingadozást mutat. Jelen tudásunk szerint a szelén védi a sejteket, szöveteket az oxidatív károsodástól, és valószínűleg gátolja a rosszindulatú daganatos betegségek kialakulását.

A sörben lévő mikroelemek jelentősége is nagy: a vas és a réz a vérképzésben vesz részt, a cink a szervezet számára nélkülözhetetlen enzimek építőköve.

Természetesen nem szabad a sörökben lévő oldott anyagok táplálkozás-élettani jelentőségét túlbecsülni, a szervezet működéséhez szükséges anyagokat más élelmiszerek fogyasztásával kell biztosítani. A sör azonban - könnyen feldolgozható hatóanyagai miatt - értékes kiegészítő tápanyagforrás. Az alacsony energiatartalmú (light) és alkoholmentes sörök még kedvezőbbek ebből a szempontból, és lényeges szerepük lehet az alkoholizmus visszaszorításában.

Felhasznált irodalom:

Walker C.J.( 2001): Ist Bier gut für Ihr Herz? Brauwelt, 141. 34/35. 1278-1282.
Back W., Franz O., Nakamura T. ( 2001): Das antioxidative Potential von Bier. Brauwelt, 141. 6/7. 209-215.
Piendl A. ( 2001): Studien zum Thema Polyphenole und Hopfenbitterstoffe. Brauwelt, 141. 6/7. 216-217.
Ricken K.-H (2001): Bier und Gesundheit. Brauwelt, 141. 6/7. 218-219.
Piendl A. (2000): Über die physiologische Bedeutung der Polyphenole und Hopfenbitterstoffe des Bieres. Brauwelt, 140. 13/14. 526, 539-543.
Biendl M., Mitter W., Peters U., Methner F. - J. (2000): Einsatz eines xanthohumolreichen Hopfenproduktes bei der Bierherstellung. Brauwelt, 46/47. 140. 2006-2011.
Hoschke Á., Hegyesné Vecseri B. (2000) A sör. A táplálkozás egészségkönyve . Kossuth Kiadó, Budapest, 178-180.
Bíró Gy., Lindner K.: Tápanyagtáblázat. Medicina Kiadó, Budapest, 1999.
Keil, U. (1999): The relation of alcohol intake to coronary heart disease and all cause mortallity a beer drinking population of southern Germany. European Brewery Convention Proceedings, 1-5.
Henk F.J. Hendriks: Alcohol consuption and health. European Brewery Convention Proceedings, 5-11.
Vercauteren J. (1999): Polyphenols. European Brewery Convention Proceedings, 11-13.

Szerző neve, beosztása, címe:
Hegyené Vecseri Beáta egyetemi adjunktus
Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kar
Sör- és Szeszipari Tanszék
1118 Budapest, Ménesi út 45.

*Az előadás a 43. Söripari Műszaki Napok rendezvényen hangzott el, 2002. Komárom